Родился 25 ноября 1984 года в пригороде Парижа Булонь-Билланкур.
И мать, и отец Гаспара работали стилистами. С раннего детства он хотел стать кинорежиссером и после окончания лицея поступил на факультет кинематографии в университет Сен-Дени. Правда, сниматься в фильмах Гаспар начал еще со школьной скамьи, впервые мальчик попал на съемочную площадку в двенадцать лет. Французские телевизионщики сразу же заметили новичка, и за пару лет Ульель снялся в огромном количестве телевизионных проектов.
Дебютировал Гаспар Улье в 1999 году в короткометражной картине «Прозвище» популярной во Франции сценаристки и режиссера Марины де Ван. После этого фильма Улье сыграл роль в достаточно известном мистическом боевике Кристофа Гана «Братство волка» (2001), а также комедии Мишеля Блана «Целуй кого хочешь» (2002). Был номинирован на французскую национальную премию кино «Сезар».
Улье, дабы улучшить свои актерские способности, посещал специализированные курсы Cours Florent, где на него обратил внимание корифей французского кинематографа Андре Тешине. После их знакомства Улье получил главную роль в картине Тешине «Заблудшие» (2003). Критики в один голос утверждали, что Улье прекрасно справился со своей ролью, которая не была легкой. За эту роль он вновь получил номинацию на кинопремию «Сезар».
В 2004 году на экраны вышла крупнобюджетная детективная драма Жан-Пьера Жене «Долгая помолвка», экранизация одноимённого романа популярного французского писателя Себастьяна Жапризо. В этом фильме Улье исполнил роль центрального персонажа. Картина, собравшая хорошие отзывы в прессе, была тепло встречена публикой и принесла Улье всемирную известность. Актёр лично представлял фильм во многих странах, в частности, побывал в Москве на неделе французского кино, в рамках которой состоялась российская премьера «Долгой помолвки». За эту роль Улье наконец получил «Сезара» как самый многообещающий молодой исполнитель.
В начале 2007 года на мировые экраны вышел долгожданный приквел «Ганнибал: Восхождение», в котором Гаспар Улье воплотил образ людоеда и эстета Ганнибала Лектера, придуманный писателем Томасом Харрисом. В 2009 году режиссер Бертран Тавернье приступил к экранизации романа «Принцесса де Монпансье» Мадлен Де Лафайет. Сюжет охватывает период религиозных войн во Франции и многих известных исторических лиц того времени. Роль герцога де Гиза, прозванного «меченым» из-за шрама на лице, была предложена Гаспару Улиелю.
роли в кино 2014 Сен-Лоран. Стиль - это я | Saint Laurent (Франция) :: Ив Сен-Лоран :: главная роль 2012 Ты будешь чтить свою мать и свою мать | Greek Type of Problem, A | Tu honoreras ta mère et ta mère (Франция) :: Балтазар 2011 Искусство любить | Art of Love, The | Art d'aimer, L (Франция) 2010 Принцесса де Монпансье | Princess of Montpensier, The | Princesse de Montpensier, La (Франция) :: герцог де Гиз 2009 Замкнутый круг | Inside Ring | Premier cercle, Le (Франция) :: Антон Малакян 2008 Треть мира | La troisième partie du monde (Франция) 2008 Плотина на Тихом океане | Barrage contre le Pacifique, Un (Франция) 2007 Неизвестный | Inconnu, L' (Франция, короткометражный) 2007 Месть бедняка | Jacquou le croquant (Франция) 2007 Ганнибал: Восхождение | Hannibal Rising | Hannibal 4 (Великобритания, Италия, Франция, Чехия) :: Ганнибал Лектор :: главная роль Картина повествует о юности людоеда и эстета Лектера, движимого желанием отомстить за смерть своей сестры. 2006 Париж, я люблю тебя | Paris j’aime ta diversité (Франция, Германия) :: Гаспар 2005 Дом Нины | Maison de Nina, La (Франция) 2004 Чемоданы Тульса Люпера. Часть 2 | Tulse Luper Suitcases, Part 2: Vaux to the Sea, The (Великобритания) :: эпизод 2004 Последний день | Dernier jour, Le (Франция) :: Симон :: главная роль 2004 Долгая помолвка | Very Long Engagement, A | Un long dimanche de fiançailles (Франция, США) :: солдат Манека :: главная роль 2003 Заблудившиеся | Égarés, Les (Великобритания, Франция) :: Иван :: главная роль 2002 Целуй, кого хочешь | See How They Run (Франция, Великобритания, Италия) 2001 Редкая птица | Oiseau rare, L' (Франция) 2001 Братство волка | Brotherhood of the Wolf | Pacte des loups, Le (Франция, Канада) :: эпизод 1989-2006 Комиссар Наварро | Navarro (Франция) :: эпизод